Nordindisch
Basis für die indische Küche:
Pflanzliches Fett erhitzen bis es zu rauchen beginnt.
Kreuzkümmel und andere Gewürze nach Geschmack:
[Chili oder Schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Ingwer]
Dann die Zwiebeln, gleich salzen um sie zu entwässern.
Solange bis sie gut glasig sind und alles Bittere verloren haben.
Zu dieser Basis kommt dann der Rest der spezifischen Speise,
für Tomato Paneer:
der kleingeschnittene Frischkäse [Paneer],
dann die Paradeiser und ein wenig Flüssigkeit damit es sich trotz guter hitze und rühren nicht anlegt und zu guter letzt das Curcuma.
Beim Anrichten noch frischer geschnittenen Koreander untermischen.
oder Bengan Bharta:
die Melanzane dazu
[die vorher im Backrohr bei 180° ober- & unterhitze geröstet wurden bis die schale sich leicht lösen läßt und dann geschält und zerstampft wurden]
und natürlich beim Anrichten wieder der Koreander.
Paneer:
Der indische Frischkäse ist am Tag zuvor leicht selbst gemacht.
4l milch erhitzen bis sie aufkocht. Kurz vor dem Überkochen den 1/8l Zitronensaft dazu und die Milch kann nicht mehr übergehen, weil sie sofort ausflockt.
In einem Tuch abseihen und das Tuch mit dem Käse eindrehen und [z. b. mit dem wasserbefüllten topf] beschweren.
Je schwerer umso trockener, weil das gewicht bestimmt wieviel Restflüssigkeit rausgepresst wird.
Nach 3 Stunden auspacken
In einer Schüssel mit [Salz-]Wasser ist der Käse im Eiskasten bis zu zwei Wochen haltbar. Wichtig ist dass er vollständig unter Wasser bleibt.
Kadhu Kürbis
waschen, raspeln und mit Wasser kochen.
Abseihen, im Sieb ausdrücken
mit gleicher Menge Yoghurt
und mit Pfeffer oder Chilli vermischen.
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